Pollo in potacchio

Piatto rivisitato della cucina tradizionale Marchigiana.

Dosi per 4 persone:

1 busto pollo intero
2 carote grosse
2 zucchine
7/8 pomodorini ciliegino
Una manciata di olive nere grosse in salamoia
Aromi misti ( solo mediterranei)
Sale e pepe

Preparazione:
Pulire il busto dal grasso e dalla cartilagine centrale, ricordatevi di togliere anche l'ossicino!
Tritate finemente gli aromi quasi a ridurli in polvere e ricoprite il busto di pollo. Lasciatelo a marinare con un po' d'acqua e sale per alcune ore.
Intanto tagliate gli ortaggi a Julien e passatelli in padella a fuoco dolce e senza sale per almeno 20 minuti, ( l'assenza di sale eviterà che gli ortaggi si disidratino), lasciateli raffreddare.
Una volata che il busto avrà assorbito l'acqua, passatelo in griglia, a medio calore per farlo cuocere anche dentro, se vi manca il tempo, aumentate la griglia e fatelo rosolare bene poi dategli 10/15 minuti in forno caldo 170° .
Ripassate le verdure tutte , cotte e crude , in padella con un po' di olio Evo, a questo punto il pomodorino avrà firmato un sughetto, mettete il busto cotto , salate e pepate a piacimento. Una spruzzata di vino bianco( meglio se Verdicchio di Jesi). Tagliate il busto a mo' di tagliata e guarnite con le verdure.
Buon appetito

Vino consigliato: Verdicchio dei castelli di Jesi, lacrima di Morro d'Alba.

ALETTE DI POLLO SPEZIATE

RICETTA VELOCE

Preparazione panatura alette di pollo:

Mischiare 1 cucchiaio di curry con 1 cucchiaio di cannella, peperoncino, sale, pepe, noce moscata. Tutte queste polveri, mischiate, le utilizzerete per impanare le alette. Fatto questo le metti nel forno ( già caldo) a 180° coperte per 15 minuti.
Nel frattempo prepara una salsa con:1 cucchiaio di miele,1 cucchiaio ketchup,il  succo di  1 arancia, 1 cucchiaio di senape con semi,1 cucchiaino di woncester souse e 5 goccie di angostura.
Fatto questo spennellate le alette e passatele in forno cosparse di sesamo questa volta scoperte per altri 20 minuti a 200 gradi.

SARDE A BECCAFICO

Le sarde a beccafico sono un classico della cucina sciliana. Facili da fare, l'unico inconveniente sarebbe pulire le sarde, ma se fate u giretto nei banchi frigo dei supermercati troverete sicuramente una bella confezione di 500g di sarde pulite. Allora..... non vi resta che prepararle!!!




Dosi :
1 Kg di sarde
100g di passoline (in alternativa si può usare l'uva sultanina)
100g di pinoli
10 cucchiai di pangrattato
un pizzico di zucchero
Olio extravergine d'oliva
Foglie di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Succo di arancia (in alternativa succo di limone)


Preparazione:
Preparate la "muddica atturrata" (il pangrattato abbrustolito): in una padella antiaderente mettete il pangrattato e fatelo dorare a fuoco basso; fate attenzione a non farlo bruciare. Non appena sarà ben colorato, togliete la padella dal fuoco e aggiungete un filo d'olio, amalgamando bene con il tutto. Mettete la "muddica atturrata" che avete preparato in una ciotola, aggiungete le passoline ed i pinoli, lo zucchero, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato molto finemente e mescolate bene per amalgamare bene gli ingredienti.
Mettete un po' del composto su ogni sarda e arrotolatela in modo da ottenere un involtino,disponetelo su una teglia oleata, con una foglia di alloro; continuate in questo modo, alternando sarda e una foglia di alloro. Aggiungete un filo d'olio , un po' di succo di arancia (o limone), spolverate con del pangrattato e mettete in forno caldo a 180° per circa venti minuti. Gli involtini si possono infilzare con stecchini, alternando le sarde con foglie d'alloro e spicchio di cipolla per poi cuocerli al forno.
Le sarde a beccafico si possono servire sia calde che fredde.

GULASH

Questa ricetta mi è stata data direttamente da una amica russa, l'ho provata e devo dire che non è affatto male, anzi mi piace di più rispetto a quello ungherese!!!

Dosi per 4 persone:

2 carota
400 grammi di cipolle
50 di strutto
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio di oliva
2 cucchiaio di paprika dolce in polvere
un cucchiaino di peperoncino tritato
1 kg  di polpa di vitello ( la fesa sarebbe il taglio migliore)
sale

Preparazione:

Tagliare le cipolle a fettine, a cubetti la carne a farle rosolare in una pentola alta con lo strutto  e un filo di olio.
Lasciate cuocere fino a che la carne rilascia l'acqua e dopo aggiungere il sale, ricordate che sarebbe meglio non aggiungere acqua extra se proprio vedete che si asciuga troppo unite del brodo vegetale ( ci è concesso un piccolo aiuto) possibilmente NON fatto con il dado.
Dopo un po che cuoce, vedrete che si forma un sughetto, a quel punto sciogliete il concentrato di pomodoro e la paprika insieme al peperoncino ( se lo volete piccante), coprite con un coperchio e fate andare almeno per 3 ore, mescolate di tanto in tanto. A cottura ultimata la carne sara tenerissima.

POLPETTE DI PESCE SPADA....

Ingredienti:
Per le polpette
400 g di pesce spada a dadini di circa 1 cm

50 g di pinoli
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di origano
1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato
100 g di pangrattato
50 g di parmigiano grattugiato
2 uova
succo di un limone e scorza grattugiata
260 g di tonno
Per la salsa
4 spicchi d'aglio
1 cipollina tritata finemente
2 barattoli di pomodoro pelato
1 cucchiaino d'origano
pepe nero e sale
Procedimento:
Soffriggete il pesce a dadini in due cucchiai d'olio. Mescolatelo con i pinoli e profumatelo con la cannella, salate e pepate. A fine cottura, quando i pinoli risulteranno tostati, passatelo in una terrina e fatelo raffreddare per qualche minuto, poi incorporate l'origano, il prezzemolo, il pangrattato, il parmigiano, le uova e il succo con la scorza di limone. Lavorate con le mani e realizzate delle polpette. Se l'impasto appare colloso aggiungete ancora un po' di pangrattato. Lasciate riposare per circa un'ora le polpette in frigo.
Intanto preparate la salsa. In abbondante olio d'oliva soffriggete i 4 spicchi d'aglio e la cipollina tritata. Dopo una decina di minuti aggiungete i pelati e l'origano, salate e pepate. Fate sbollire la salsa per 15 minuti, poi frullatela per ricavare una "vellutata". Secondo il gusto si può aggiungere un po' di aceto di vino rosso.
Dopo aver lasciato riposare le polpette rimettetele sul fuoco nella padella in cui avrete soffritto il tonno. Fatele saltare per qualche minuto, finché iniziano a dorarsi, girandole su ogni lato. Distribuite nei piatti e guarnite con la vellutata di pomodoro e con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

ROTOLI AL RADICCHIO...

Ingredienti:
g 50 radicchio,
g 100 formaggio a pasta morbida,
ml 250 latte,
g 100 farina,
2 uova,
g 80 speck a cubetti,
ml 100 brodo vegetale,
g 250 di burro,
1 cipolla piccola,
g 20 prezzemolo tritato,
una spolverata di aglio in polvere,
olio di oliva,
sale e pepe q.b.
Preparazione: tagliare a julienne il radicchio. Unitelo a latte, farina, uova e sale. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate scogliere una noce di burro in una padella e versatevi 1/4 di composto fino a d ottenere una cialda. Allo stesso modo ricavate le altre 3. Insaporite il formaggio con sale, pepe e olio. Stendete le 4 cialde su carta forno e spalmatele con la crema di formaggio, arrotolatele e disponetele su una teglia imburrata. Copriteli con la pellicola di alluminio e cuocete in forno a 120° per 15 minuti. Tagliate e friggete la cipolla, scaldate il brodo vegetale e incorporate poco alla volta il burro. Unite o speck, la cipolla e il prezzemolo, versate la salsa sui rotoli e guarnite con il radicchio.
Vino consigliato: bianco, un Soave.
Buon appetito. Aury.

CIPOLLE....

Parliamo un po' di cipolle.
Cipolla rossa: si distingue per il suo colore violaceo all'esterno e il colore bianco striato di viola all'interno, ottima mangiata cruda ad alta digeribilità, contiene tanti antiossidanti. La cottura fa perdere molti degl'antiossidanti presenti.
Cipolla bianca: bianca ,piatta e rotonda. Ha un retrogusto un po' pungente ma piacevole. E' buona lessata, grigliata, fritta gratinata, tagliata su prodotti da forno e per creme ,sformati e fritta.
Cipolla dorata: di colore giallo dorato di forma tondeggiante, occhio perchè è quella che fa piangere! Ottima per soffritti, sughi e zuppe.
Scalogno: di dimensioni simili all'aglio, si divide in due o tre spicchi, buona nelle salse particolari come quelle al vino e all'aceto.
Cipollotto: è una cipolla non ancora matura che si  usa nella preparazione soprattutto a crudo. Ottima fatta alla griglia.
Porro: di gusto decisamente più soft, da gustare crudo.