COCKTAIL
Questa pagina si occuperà della preparazione di cocktail... non solo! La pagina è in lavorazione ma tra un po' quello che vedrete sarà un exploi di colori e sapori, alla portata di tutti... il mio caro amico Marco vi aiuterà nella fase di preparazione, vi indicherà i prodotti migliori e come fare un ottimo apericena a casa vostra!
............Scusi vorrei una “TACHIPIRINA “alla
fragola!
Inizia così la nostra sezione
dedicata ai Cocktail e a come creare in casa un buonissimo cocktail per gli
amici, senza avere gli “attrezzi del mestiere” ….
Vi racconterò, in base alla mia
esperienza, oltre che alla storia, la differenze tra un distillato e un
aromatizzante e la componente “GHIACCIO “, molto importante per creare il
nostro Cocktail….
“Senta mi metta poco ghiaccio, sa mi fa venire
mal di pancia……!!! L’alcool no vero? Il ghiaccio!!!! Quel misterioso ingombro
nel bicchiere che non ci permette di “caricare “il cocktail di alcool….
Vi insegneremo a bere bene!
La tendenza degli ultimi anni è
quella di bere senza sapere cosa si beve e nemmeno il perché. Basta con i drink
che alcolizzano al primo sorso, basta con i cocktail approssimati e soprattutto
basta con i falsi COSMOPOLITAN serviti con ghiaccio e cannuccia. Vi spiegheremo
la differenza tra i bicchieri, quali usare e quali no, insomma ci sarà da imparare
e divertirsi.
CHE
ATTREZZI SI USANO E CON COSA LI POSSIAMO SOSTITUIRE:
al posto del pestello usate una paletta di legno,
usate un cucchiaino a manico lungo per mescolare,
il colino per filtrare,
un frullatore con bicchiere al posto del mix ( ATTENZIONE NON USARE MAI IL MIX AD IMMERSIONE),
al posto dello shaker basterà una borraccia di quelle che si usano per gli energie drink,
e un tappo dosatore qualunque.
usate un cucchiaino a manico lungo per mescolare,
il colino per filtrare,
un frullatore con bicchiere al posto del mix ( ATTENZIONE NON USARE MAI IL MIX AD IMMERSIONE),
al posto dello shaker basterà una borraccia di quelle che si usano per gli energie drink,
e un tappo dosatore qualunque.
Ecco gli attrezzi che inizieremo ad usare per
organizzare il nostro BARHOME!!
DISTILLATI, AROMATIZZANTI.
Essere professionisti del bere non vuole dire soltanto
preparare ottimi drink, presentarli in modo pulito e scenografico, ma vuol dire
soprattutto comporli con i giusti ingredienti e le corrette quantità.
Distillati
e liquori sono due cose diverse!!!
DISTILLATI
o ACQUAVITI
Sono bevande ottenute da distillazione di sostanze vegetali fermentate; rari i casi di distillati che hanno come base miele o latte. Si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.
Tra i distillati troviamo: armagnac, brandy, calvados, cognac, grappa, whisky, rum...
Sono formati da:
40-60% acqua
36-60% alcool etilico
max. 1% alcool metilico (fa male!) <1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).
Sono bevande ottenute da distillazione di sostanze vegetali fermentate; rari i casi di distillati che hanno come base miele o latte. Si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.
Tra i distillati troviamo: armagnac, brandy, calvados, cognac, grappa, whisky, rum...
Sono formati da:
40-60% acqua
36-60% alcool etilico
max. 1% alcool metilico (fa male!) <1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).
LIQUORI
Bevande tra i 30° e i 50° ottenute da miscelazione di alcool, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutta ecc...) e coloranti (artificiali o naturali, come il caramello).
Si classificano in base alla metodologia di preparazione:
- per macerazione
- per distillazione di un infuso alcolico
- per percolazione (metodo industriale con qualità pessima!!!)
A differenza dei distillati dove i componenti più importanti sono alcool e profumi, nei liquori sono le sostanze aromatizzanti.
Bevande tra i 30° e i 50° ottenute da miscelazione di alcool, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutta ecc...) e coloranti (artificiali o naturali, come il caramello).
Si classificano in base alla metodologia di preparazione:
- per macerazione
- per distillazione di un infuso alcolico
- per percolazione (metodo industriale con qualità pessima!!!)
A differenza dei distillati dove i componenti più importanti sono alcool e profumi, nei liquori sono le sostanze aromatizzanti.
WHISKY
o WHISKEY
Distillati di orzo maltato o cereali. I migliori sono scozzesi.
SCOTCH WHISKY: whisky scozzese fatto con acqua pura orzo maltato, legno e torba (primo stadio del carbon fossile, che si trova solo in questo tipo di whisky). Deve obbligatoriamente invecchiare in legno, minimo per tre anni e solitamente in botti usate (pregiato quello invecchiato in botti di sherry)
Distillati di orzo maltato o cereali. I migliori sono scozzesi.
SCOTCH WHISKY: whisky scozzese fatto con acqua pura orzo maltato, legno e torba (primo stadio del carbon fossile, che si trova solo in questo tipo di whisky). Deve obbligatoriamente invecchiare in legno, minimo per tre anni e solitamente in botti usate (pregiato quello invecchiato in botti di sherry)
ache proof: prodotto in un'unica botte, molto
pregiato.
Blending: processo che miscela diversi whisky per ottenere uno standard qualitativo sempre uguale. Il Blending ottimale è 60% malto di grano 40% malto d'orzo.
IRISH WHISKEY: prodotto in Irlanda, senza torba e con tre processi di distillazione.
CANADIAN WHISKY E AMERICAN WHISKEY: tra i più conosciuti bourbon e Tennessee whisky; con il 51% di whisky di mais nel blend. Un processo di infusione acida e due processi di distillazione. Invecchiano in fusti di quercia carbonizzati per almeno due anni.
NIPPON WHISKY: copiando sono riusciti ad ottenere un buon prodotto!!!
DISTILLATI FRANCESI
COGNAC: distillato di vino di 3 uve Ugni blanc (discrete per vino, ma ottime per distillazione), Folle blanc e Colombard. La distillazione avviene in un alambicco che hanno solo loro, chiamato Charentais, detto a ripasso perché fa due distillazioni.
E' un distillato frutto di assemblaggi e non sarà mai un millesimato.
ARMAGNAC: stesse uve del Cognac con alambicco proprio, chiamato armagnacais, ha distillazione contunua. Si può comunque distillare anche con charentais.
CALVADOS: distillato prodotto in Normandia da sidro di mele selvatiche (mix di 4 tipi di mele differenti) con alambicco discontinuo e invecchiato in fusti di quercia.
RUM
Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione di succo di canna o melasse e sciroppi (quest'ultimi saranno rum di seconda scelta).
Può essere rum agricolo (se si utilizza succo fresco di canna, alambicco discontinuo e invecchiamento in barrique) o industriale (distillato da melasse anche in alambicco discontinuo e non per forza è invecchiato).
GRAPPA
Distillato di vinaccia che si produce solo in Italia, principalmente al nord.
La classificazione si fa secondo il vitigno (mono o poli vitigno), l'età (giovani o invecchiate) o l'aromatizzazione.
Diverse le innovazioni apportate dai Nonnino, tra cui:
1- 1973 grappa da monovitigno aromatico
2- 1984 acquavite di uva (la UE)
Avviene in base al grado alcolico o al grado Plato e si avrà:
- birra analcolica
- birra light (nuove)+
- birra
- birra speciale
- birra doppio malto
Se invece le classifichiamo in base al lievito utilizzato, avremo, come detto prima, Ale, Lager o Lambic
Blending: processo che miscela diversi whisky per ottenere uno standard qualitativo sempre uguale. Il Blending ottimale è 60% malto di grano 40% malto d'orzo.
IRISH WHISKEY: prodotto in Irlanda, senza torba e con tre processi di distillazione.
CANADIAN WHISKY E AMERICAN WHISKEY: tra i più conosciuti bourbon e Tennessee whisky; con il 51% di whisky di mais nel blend. Un processo di infusione acida e due processi di distillazione. Invecchiano in fusti di quercia carbonizzati per almeno due anni.
NIPPON WHISKY: copiando sono riusciti ad ottenere un buon prodotto!!!
DISTILLATI FRANCESI
COGNAC: distillato di vino di 3 uve Ugni blanc (discrete per vino, ma ottime per distillazione), Folle blanc e Colombard. La distillazione avviene in un alambicco che hanno solo loro, chiamato Charentais, detto a ripasso perché fa due distillazioni.
E' un distillato frutto di assemblaggi e non sarà mai un millesimato.
ARMAGNAC: stesse uve del Cognac con alambicco proprio, chiamato armagnacais, ha distillazione contunua. Si può comunque distillare anche con charentais.
CALVADOS: distillato prodotto in Normandia da sidro di mele selvatiche (mix di 4 tipi di mele differenti) con alambicco discontinuo e invecchiato in fusti di quercia.
RUM
Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione di succo di canna o melasse e sciroppi (quest'ultimi saranno rum di seconda scelta).
Può essere rum agricolo (se si utilizza succo fresco di canna, alambicco discontinuo e invecchiamento in barrique) o industriale (distillato da melasse anche in alambicco discontinuo e non per forza è invecchiato).
GRAPPA
Distillato di vinaccia che si produce solo in Italia, principalmente al nord.
La classificazione si fa secondo il vitigno (mono o poli vitigno), l'età (giovani o invecchiate) o l'aromatizzazione.
Diverse le innovazioni apportate dai Nonnino, tra cui:
1- 1973 grappa da monovitigno aromatico
2- 1984 acquavite di uva (la UE)
VODKA
Distillato di cereali russo o polacco
Distillato di cereali russo o polacco
Denominazione
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Materia prima
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Paese di
produzione Originario
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LA BIRRA
Storia
Più antica di quella del vino, la birra infatti si produce da oltre 7000 anni e i primi produttori furono i Sumeri. In Mesopatamia si produceva l'elitaria birra d'orzo e la più semplice birra di farro.
Nel codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) c'era la legge più antica che regolamentava la produzione della birra, ossia non si poteva allungare con acqua.
Nell'antico Egitto la birra diventa una vera industria e veniva anche utilizzata come medicina.
Nel Medioevo grazie ai monaci si scoprono le caratteristiche del luppolo come sostanza aromatizzante, ossia che da alla birra il sapore amarognolo.
Nel 1400 in Inghilterra con l'inquinamento dovuto al carbone, si consiglia di bolllire l'acqua e siccome per la birra c'è l'obbligo di bollire l'acqua per produrla, diventa la bevanda nazionale.
Infine nel 1516 viene redatto il Reinheitsgebot, ossia l'editto della purezza, che impone ai mastri birrai l'utilizzo solo di acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.
Birra
E' il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d'orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con il luppolo.
In Italia vengono prodotti quasi 18 mila ettolitri (12à posto europeo tra i produttori), con un consumo pro capite di 30l annui. Sono sempre più in crescita i microbirrifici che producono birra non pastorizzata (fondamentale per la qualità) in limitate quantità.
Gli ingredienti sono solo 4: acqua, orzo o cereali, luppolo, lieviti.
Acqua
Nella birra c'è un 85-92% di acqua, ovviamente potabile, con PH sotto la neutralità, una buona durezza e ricca di solfato, calcio (aiuta a purificare la birra nelle fasi finali) e cloruri.
Ogni birra richiede qualità differenti di acqua.
Malto d'orzo
Si parte dall'orzo e lo si fa diventare malto, ossia fermentescibile. E' il corpo e l'anima della birra.
Si possono utilizzare anche altri cereali fino a 40%
Si usa il malto d'orzo perchè apporta enzimi necessari alla fermentazione, ha un gusto morbiso e pulito e la sua pellicola (scorza del chicco) è un filtro naturale.
Ci sono due tipi di orzo: il migliore è il distico, con i chicci che viaggiano su due file, e il polistico, dalla qualità piuttosto discutibile.
Gli zuccheri contenuti nell'orzo non sono subito utilizzabili perchè l'amido è uno zucchero complesso, mentre servono zuccheri semplici come il maltosio. Si attiva quindi un enzima, l'amilasi, sottopenendo l'orzo alla germinazione, che termina quando la radichetta è 2/3 rispetto al chicco. Dopo la germinazione avviene l'essicamento, anche con torrefazione.
Quindi il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essicato, pronto all'utilizzo.
La procedura avviene quindi in tre fasi (la quarta è facoltativa):
1) Bagnatura: i chicchi si immergono in vasche a 12°C per 2/3 giorni, dove ingrossano e raccolgono anche 44-46% di umidità
2) Germinazione: i chicchi vengono stesi in una zona aerata girandoli in continuazione, per evitare muffe, opttenendo il cosidetto malto verde.
3) Essicamento: riduce e concentra l'acqua. In questa fase si formano sostanze aromatiche e alla fine si eliminano le radichette.
4) Tostatura: si può fare anche questa operazione per determinare tipo e carattere del prodotto. Si riscalda il malto a varie temperature per ottenere diversi risultati.
Luppolo
Si utilizza per compensare la dolcezza del malto d'orzo e conferisce il caratteristico sapore amaro, contribuiendo anche al suo profilo aromatico con aromi speziati e fini.
Ha inoltre azione antibatterica e conservante, seleziona i lieviti utili, sanifica il mosto, favorisce il deposito delle sostanze in sospensione, migliora e aumenta la stabilità della schiuma.
Il luppolo è una pianta rampicante sempreverde della famiglia delle cannabiciacee.
Viene utilizzato prima il luppolo amaro e poi quello aromatico.
Lievito
A seconda della tipologia, vengono utilizzati diversi lieviti, tutti perèo della famiglia dei saccharomyces, che poi possono essere:
A. ad alta fermentazione perchè agiscono tra i 12°C e i 23°C, durano però pochi giorni e al termine il lievito risale in superficie e può essere utilizzato per molte cose, anche per la nuovamente per la birra. Le birre prodotte con questi lieviti sonon le ALE.
B. a bassa fermentazione agiscono tra i 7°C e i 13°C, ma durano più a lungo, lavorano quindi meglio e alla fine il lievito si deposita sul fondo, ma non si riutilizza. Danno origine alla LAGER.
C. a fermentazione spontanea, dove si permette a tutti i lieviti nell'aria di partecipare alla fermentazione. Sono birre particolari chiamate LAMBIC.
PROCESSO DI PRODUZIONE O BRASSAGGIO
Si ha inzialmente un mosto, ossia orzo maltato miscelato con acqua calda (da 45° a 78°, non c'è bollitura), in modo da far lavorare l'amilasi e far trasformare l'amido in maltosio.
Si prepare poi il mosto per infusione (metodo più semplice e tradizionale, elevando progressivamente la temperatura) o per decozione (mnetodo più lungo e difficile, utilizzato per birre con struttura).
Dopo la prima filtrazione si ha un rifermentazione alla fine della quale si misura il grado Plato (grammi di zucchero al litro).
A questo punto si ha la bollitura, in apposite caldaie in rame e a seconda della birra può durare da una a due ore e mezza. Durante la bollitura si mette il luppolo in tre fasi (amari - aromatici - aromatici): durante e alla fine della cottura e dopo la fermentazione. Gli scopi di questa fase sono: sanificare, concentrare e chiarificare il mosto, fermare attività enzimatica, fissare il colore con la caramellizzazione degli zuccheri.
Prima di aggiungere i lieviti si raffredda il mosto, poi c'è la fermentazione, forzata se il lievito si adatta alle condizione ambientali, di crescita se il lievito inizia a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno disponibile.
La maturazione va invece dalle 4 alle 6 settimane in tini a 0-2° per far precipitare le sostanze solide. Gli scopi di questa fase sono: saturare di anidride carbonica, chiarificare e aromatizzare i vari ingredienti.
Le birre in commercio vengono poi pastorizzate portandole a 60°.
L'ultima fase è poi l'imbottigliamento o infustatura (la birra in quest'ultimo caso non è pastorizzata).
I nemici della birra sono: ossigeno, luce, tempo e sbalzi di temperatura.
Più antica di quella del vino, la birra infatti si produce da oltre 7000 anni e i primi produttori furono i Sumeri. In Mesopatamia si produceva l'elitaria birra d'orzo e la più semplice birra di farro.
Nel codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) c'era la legge più antica che regolamentava la produzione della birra, ossia non si poteva allungare con acqua.
Nell'antico Egitto la birra diventa una vera industria e veniva anche utilizzata come medicina.
Nel Medioevo grazie ai monaci si scoprono le caratteristiche del luppolo come sostanza aromatizzante, ossia che da alla birra il sapore amarognolo.
Nel 1400 in Inghilterra con l'inquinamento dovuto al carbone, si consiglia di bolllire l'acqua e siccome per la birra c'è l'obbligo di bollire l'acqua per produrla, diventa la bevanda nazionale.
Infine nel 1516 viene redatto il Reinheitsgebot, ossia l'editto della purezza, che impone ai mastri birrai l'utilizzo solo di acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.
Birra
E' il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d'orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con il luppolo.
In Italia vengono prodotti quasi 18 mila ettolitri (12à posto europeo tra i produttori), con un consumo pro capite di 30l annui. Sono sempre più in crescita i microbirrifici che producono birra non pastorizzata (fondamentale per la qualità) in limitate quantità.
Gli ingredienti sono solo 4: acqua, orzo o cereali, luppolo, lieviti.
Acqua
Nella birra c'è un 85-92% di acqua, ovviamente potabile, con PH sotto la neutralità, una buona durezza e ricca di solfato, calcio (aiuta a purificare la birra nelle fasi finali) e cloruri.
Ogni birra richiede qualità differenti di acqua.
Malto d'orzo
Si parte dall'orzo e lo si fa diventare malto, ossia fermentescibile. E' il corpo e l'anima della birra.
Si possono utilizzare anche altri cereali fino a 40%
Si usa il malto d'orzo perchè apporta enzimi necessari alla fermentazione, ha un gusto morbiso e pulito e la sua pellicola (scorza del chicco) è un filtro naturale.
Ci sono due tipi di orzo: il migliore è il distico, con i chicci che viaggiano su due file, e il polistico, dalla qualità piuttosto discutibile.
Gli zuccheri contenuti nell'orzo non sono subito utilizzabili perchè l'amido è uno zucchero complesso, mentre servono zuccheri semplici come il maltosio. Si attiva quindi un enzima, l'amilasi, sottopenendo l'orzo alla germinazione, che termina quando la radichetta è 2/3 rispetto al chicco. Dopo la germinazione avviene l'essicamento, anche con torrefazione.
Quindi il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essicato, pronto all'utilizzo.
La procedura avviene quindi in tre fasi (la quarta è facoltativa):
1) Bagnatura: i chicchi si immergono in vasche a 12°C per 2/3 giorni, dove ingrossano e raccolgono anche 44-46% di umidità
2) Germinazione: i chicchi vengono stesi in una zona aerata girandoli in continuazione, per evitare muffe, opttenendo il cosidetto malto verde.
3) Essicamento: riduce e concentra l'acqua. In questa fase si formano sostanze aromatiche e alla fine si eliminano le radichette.
4) Tostatura: si può fare anche questa operazione per determinare tipo e carattere del prodotto. Si riscalda il malto a varie temperature per ottenere diversi risultati.
Luppolo
Si utilizza per compensare la dolcezza del malto d'orzo e conferisce il caratteristico sapore amaro, contribuiendo anche al suo profilo aromatico con aromi speziati e fini.
Ha inoltre azione antibatterica e conservante, seleziona i lieviti utili, sanifica il mosto, favorisce il deposito delle sostanze in sospensione, migliora e aumenta la stabilità della schiuma.
Il luppolo è una pianta rampicante sempreverde della famiglia delle cannabiciacee.
Viene utilizzato prima il luppolo amaro e poi quello aromatico.
Lievito
A seconda della tipologia, vengono utilizzati diversi lieviti, tutti perèo della famiglia dei saccharomyces, che poi possono essere:
A. ad alta fermentazione perchè agiscono tra i 12°C e i 23°C, durano però pochi giorni e al termine il lievito risale in superficie e può essere utilizzato per molte cose, anche per la nuovamente per la birra. Le birre prodotte con questi lieviti sonon le ALE.
B. a bassa fermentazione agiscono tra i 7°C e i 13°C, ma durano più a lungo, lavorano quindi meglio e alla fine il lievito si deposita sul fondo, ma non si riutilizza. Danno origine alla LAGER.
C. a fermentazione spontanea, dove si permette a tutti i lieviti nell'aria di partecipare alla fermentazione. Sono birre particolari chiamate LAMBIC.
PROCESSO DI PRODUZIONE O BRASSAGGIO
Si ha inzialmente un mosto, ossia orzo maltato miscelato con acqua calda (da 45° a 78°, non c'è bollitura), in modo da far lavorare l'amilasi e far trasformare l'amido in maltosio.
Si prepare poi il mosto per infusione (metodo più semplice e tradizionale, elevando progressivamente la temperatura) o per decozione (mnetodo più lungo e difficile, utilizzato per birre con struttura).
Dopo la prima filtrazione si ha un rifermentazione alla fine della quale si misura il grado Plato (grammi di zucchero al litro).
A questo punto si ha la bollitura, in apposite caldaie in rame e a seconda della birra può durare da una a due ore e mezza. Durante la bollitura si mette il luppolo in tre fasi (amari - aromatici - aromatici): durante e alla fine della cottura e dopo la fermentazione. Gli scopi di questa fase sono: sanificare, concentrare e chiarificare il mosto, fermare attività enzimatica, fissare il colore con la caramellizzazione degli zuccheri.
Prima di aggiungere i lieviti si raffredda il mosto, poi c'è la fermentazione, forzata se il lievito si adatta alle condizione ambientali, di crescita se il lievito inizia a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno disponibile.
La maturazione va invece dalle 4 alle 6 settimane in tini a 0-2° per far precipitare le sostanze solide. Gli scopi di questa fase sono: saturare di anidride carbonica, chiarificare e aromatizzare i vari ingredienti.
Le birre in commercio vengono poi pastorizzate portandole a 60°.
L'ultima fase è poi l'imbottigliamento o infustatura (la birra in quest'ultimo caso non è pastorizzata).
I nemici della birra sono: ossigeno, luce, tempo e sbalzi di temperatura.
Classificazione
Avviene in base al grado alcolico o al grado Plato e si avrà:
- birra analcolica
- birra light (nuove)+
- birra
- birra speciale
- birra doppio malto
Se invece le classifichiamo in base al lievito utilizzato, avremo, come detto prima, Ale, Lager o Lambic
D.M.O. ( Drink
Making Order) E TERMINOLOGIA
L'operatore studia la meccanica di costruzione dei
drink, ed ovviamente all'inizio i passaggi saranno lenti e ragionati, mentre
successivamente con la pratica e l'allenamento creerà un'abitudine (muscle
memory) che abinato al drink making order aumentera la velocità di esecuzione
in questo caso dei drink.
Ecco l'ordine da seguire per la creazione di un
drink in maniera professionale.
Tovaglioli
Posizionare tovagliolino da cocktail sull'area di lavoro.
Posizionare tovagliolino da cocktail sull'area di lavoro.
Spiriti
Versare nel bicchiere le quantità giuste di spiriti, seguendo la meccanica appropriata, nel bicchiere scelto.
Versare nel bicchiere le quantità giuste di spiriti, seguendo la meccanica appropriata, nel bicchiere scelto.
Succhi o premix
Versare nel bicchiere la quantità giusta di succhi o premix se richiesti dalla ricetta.
Versare nel bicchiere la quantità giusta di succhi o premix se richiesti dalla ricetta.
Ricordate in fine che per gestire una grande mole
di lavoro si richiede una buona organizzazione necessaria a coordinare
movimenti e tempi, aumentando cosi' la produttività.
L'organizzazione del lavoro favorisce non solo l'impresario, ma procura indiscutibili vantaggi al bartender ed al resto dello staff come: semplificazione dei compiti, efficienza nel servizio ed economia energetica delle risorse umane (operatori).
L'organizzazione del lavoro favorisce non solo l'impresario, ma procura indiscutibili vantaggi al bartender ed al resto dello staff come: semplificazione dei compiti, efficienza nel servizio ed economia energetica delle risorse umane (operatori).
TECNICHE
NEAT:
Tecnica utilizzata quando si serve un unico prodotto direttamente dalla
bottiglia al bicchiere ( wisky, e
liquori)
BUILD: Tecnica utilizzata quando tutti gli
ingredienti sono versati direttamente nel bicchiere, senza l’uso degli
strumenti come il mixing tin ( Shaker) o Barspoon. ( vodka lemon, gintonic etc)
SHAKE & STRAIN: Tecnica di preparazione per
eccellenza, si versano gli ingredienti nel Tin ( Bicchiere dello Shaker), che
viene chiuso con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato vigorosamente e
filtrati con Strainer (Passino ), quando vengono versati. ( Cosmopolitan,
Margarita, etc )
MIX & POUR o CUP & SHAKE: Vengono versati
tutti gli ingredienti nel TIN, viene chiuso con un bicchiere di ghiaccio e
agitato vigorosamente. Il tutto, ghiaccio compreso, viene servito ( Sex On The
Beach, Long Island Ice Tea, etc)
STIR & STRAIN: Si versano gli ingredienti in un
Mixing Glass ( Bicchiere di vetro) per raffreddarli e si miscelano con un
barspoon, il tutto si filtra con uno Strainer( Passino) in un bicchiere
precedentemente raffreddato. ( Martini cocktail )
BLEND: Tecnica indicata per i Frozen e Coladas
Drink. Tutti gli ingredienti vengono versati n un Blender ( Frullatore),
compreso il ghiaccio, precedentemente spezzettato grossolanamente, fino ad
ottenere una bevanda ghiacciata e molto
densa. ( Pina Colada, Daiquiri Frozen, etc)
MUDDLE:
Tecnica utilizzata per la preparazione dei Coktail Caraibici, i famosi
pestati come il MOjto, Caipirina, Caipiroska alla fragola etc.
LAYERS: Letteralmente significa “ STRATI “. Gli
ingredienti vengono versati nel bicchiere con un Barspoon ( Cucchiaino ) in
base al loro peso specifico, cosi’ da avere una divisione netta tra un
componente e l’altro
Ora vi insegnero’ ad affiancare il bicchiere giusto
alla tecnica sopradescritta
Piccolo Dizionario dei bicchieri da Cocktail
Aperitivo
Generalmente a forma cilindrica e talvolta con stelo, è importante che il fondo sia di forma concava per permettere al seltz, con il quale si allunga in genere ogni aperitivo, di amalgamarsi con lo stesso senza ulteriore mescolamento.
Generalmente a forma cilindrica e talvolta con stelo, è importante che il fondo sia di forma concava per permettere al seltz, con il quale si allunga in genere ogni aperitivo, di amalgamarsi con lo stesso senza ulteriore mescolamento.
Ballon
Inventato per la degustazione di brandy e cognac, è un panciuto bicchiere dalla bocca stretta oggi un po' in disuso: si tende infatti sempre più ad impiegare il tulipano che accentua meglio le caratteristiche organoletti. che del distillato.
Inventato per la degustazione di brandy e cognac, è un panciuto bicchiere dalla bocca stretta oggi un po' in disuso: si tende infatti sempre più ad impiegare il tulipano che accentua meglio le caratteristiche organoletti. che del distillato.
Birra
È difficilissimo definire una forma precisa per il bicchiere da birra proprio per la variabilità delle caratteristiche organolettiche della bevanda di Cerere. Solitamente il bicchiere da birra ha una forma cilindrica o a tulipano con vetro sottile.
È difficilissimo definire una forma precisa per il bicchiere da birra proprio per la variabilità delle caratteristiche organolettiche della bevanda di Cerere. Solitamente il bicchiere da birra ha una forma cilindrica o a tulipano con vetro sottile.
Copita
Bicchiere di origine spagnola usato per la degustazione dello Sherry.
Bicchiere di origine spagnola usato per la degustazione dello Sherry.
Coppa Asti
Un tempo usata anche per spumanti secchi, viene oggi invece riservata esclusivamente agli spumanti aromatici. La sua capacità è simile quella della flute
Un tempo usata anche per spumanti secchi, viene oggi invece riservata esclusivamente agli spumanti aromatici. La sua capacità è simile quella della flute
Degustazione
Bicchiere usato per la degustazione di vari prodotti quali distillati, liquori e vini liquorosi che, grazie alla particolare foggia di calice a tulipano, permette un'ottima ricognizione sensoriale.
Bicchiere usato per la degustazione di vari prodotti quali distillati, liquori e vini liquorosi che, grazie alla particolare foggia di calice a tulipano, permette un'ottima ricognizione sensoriale.
Doppia Coppetta
Di forma conica ma di maggiore capacità della coppetta a cocktail (10-11cl) è normalmente usata per short drink nei quali, tra gli ingredienti, figurano uova, panna, succhi di frutta.
Di forma conica ma di maggiore capacità della coppetta a cocktail (10-11cl) è normalmente usata per short drink nei quali, tra gli ingredienti, figurano uova, panna, succhi di frutta.
Flute
Utilizzata per la degustazione di vini spumanti è un bicchiere slanciato con una forma elegante che evidenzia la brillantezza del vino e l'affascinante scalata delle bollicine. La capacità consigliata è di 12 cl.
Utilizzata per la degustazione di vini spumanti è un bicchiere slanciato con una forma elegante che evidenzia la brillantezza del vino e l'affascinante scalata delle bollicine. La capacità consigliata è di 12 cl.
Old-fashioned
Bicchiere di forma cilindrica, è basso e largo e viene normalmente usato per bevande accompagnate da molto ghiaccio.
Bicchiere di forma cilindrica, è basso e largo e viene normalmente usato per bevande accompagnate da molto ghiaccio.
Punch
Bicchiere cilindrico di circa 8 ci di capacità normalmente usato per bevande calde.
Bicchiere cilindrico di circa 8 ci di capacità normalmente usato per bevande calde.
Tumbler
Bicchiere a forma cilindrica di proporzioni e dimensioni differenti: di grande capacità (25-30cl) per bevande molto lunghe e dissetanti, di minore capacità (20-25 cl), per i long drink.
Bicchiere a forma cilindrica di proporzioni e dimensioni differenti: di grande capacità (25-30cl) per bevande molto lunghe e dissetanti, di minore capacità (20-25 cl), per i long drink.
Cocktail pre dinner
La funzione specifica di questi cocktail è quella di stimolare
l’appetito e preparare il palato al pasto. Il drink non dovrà essere
abbondante, né eccessivamente alcolico; dovrà inoltre avere un sapore secco,
asprigno, leggermente aromatico e stimolante. Sono esclusi tutti i latticini,
il caffè, la menta e altri aromi digestivi. Tra gli analcolici si possono
servire semplici succhi di frutta o verdura allungati con acqua tonica. Tra i
cocktail a basso-medio contenuto alcolico sono consigliati quelli a base di
spumante (Bellini, Kir, Mimosa) e quelli a base di Vermouth (Americano, Bronx,
Negroni). Tra i cocktail più alcolici possono rientrare il Gibson, il Gin and
It, il Manhattan, il Rob Roy e il Vodka Martini.
Il momento conclusivo del pasto richiede un cocktail dal sapore ricco e
dolce, in grado di stimolare le funzioni digestive. Sono quindi adatti liquori
a base di erbe (come la menta), di caffè o di frutta secca (come l’amaretto).
Per non appesantire eccessivamente lo stomaco, è opportuno evitare la presenza
di panna e latte, salvo il caso in cui il cocktail sostituisca il dessert.
Alcuni cocktail che rientrano in questa categoria sono: il Black Russian, il
Godfather, il Godmother, il Margarita, il Paradise, il Sidecar, lo Stinger e il
White Lady.
Sono drink non legati al momento del pasto, da bere di pomeriggio o nel
tardo dopocena. Non devono essere eccessivamente secchi, ma piuttosto morbidi e
suadenti, a gradazione alcolica non troppo elevata. Possono presentare una
leggera componente acidula, che li rende più dissetanti. Tra i cocktail che
rientrano in questa categoria occorre citare tutti quelli a base di spumante,
l’Alexander, il Bacardi, il Bronx, il Daiquiri e il Paradise.
Sono drink consumati principalmente nei mesi freddi, in grado di
apportare un supplemento di energia: per questo motivo tra gli ingredienti di
base ci sono spesso il tuorlo d’uovo, la panna, le creme di liquore, i vini
dolci o liquorosi e lo zucchero. La gradazione alcolica di questi cocktail non
è troppo elevata. Talvolta i miscelati vengono serviti caldi: i grog e i punch
sono alcuni esempi. Altri cocktail famosi inclusi in questa categoria sono il
Brandy Egg Nog, il Bullshot, l’Irish Coffee, il Porto Flip, il Pussyfoot e il
Parson Special.
Tipici dei mesi estivi, sono
long drink analcolici o a basso contenuto alcolico, generalmente bevuti lontano
dai pasti. La quantità media di questi drink è di circa 200 ml. In genere
contengono frutta (in pezzi o in succo), succo di limone, una bevanda gassata e
ghiaccio. Tra i cocktail inclusi in questa categoria sono molto apprezzati i
Cobbler, i Collins, i Cooler, le Cups e gli Highballs. Tra quelli più richiesti
occorre citare il Florida, il John Collins, il Garibaldi, il Gin Fizz, la Piña
Colada, il Planter’s Punch, lo Screwdriver, il Shirley Temple e il Tequila
Sunrise.
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