CREMA AL MASCARPONE

Dose:

250g di mascarpone
2 cucchiai di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo ( possibilmente da usare le uova per fare la pasta che sono più gialle)


Preparazione:

Facilissimo! sbattete bene i tuorli con lo zucchero (se lo volete più dolce aggiungete un terzo cucchiaio) , unite il mascarpone e giratelo con una spatola da dolci fino a rendere il composto omogeneo. Finito!
E una crema che si presta a molti usi, il primo di tutti è la composizione del Tiramisù. Ma è anche ottimo come dolce a cucchiaio,
In una doppia coppa, avete letto il post dei bicchieri, versate dei frutti di bosco saltati in padella con poco zucchero e una noce di burro, versateci il mascarpone e completate con un altro po di frutti di bosco sopra.
Oppure ce la variante col cioccolato e gli amaretti sbriciolati sopra..
Evitate di mettere l'albume perché se doveste conservarlo in frigo vi trovereste l'albume smontato sotto e la crema che galleggia. L'albume montato a neve serve solo se dovete consumarlo subito.
Un bicchiere di Passito e buon appetito.
Aury.

GULASH

Questa ricetta mi è stata data direttamente da una amica russa, l'ho provata e devo dire che non è affatto male, anzi mi piace di più rispetto a quello ungherese!!!

Dosi per 4 persone:

2 carota
400 grammi di cipolle
50 di strutto
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio di oliva
2 cucchiaio di paprika dolce in polvere
un cucchiaino di peperoncino tritato
1 kg  di polpa di vitello ( la fesa sarebbe il taglio migliore)
sale

Preparazione:

Tagliare le cipolle a fettine, a cubetti la carne a farle rosolare in una pentola alta con lo strutto  e un filo di olio.
Lasciate cuocere fino a che la carne rilascia l'acqua e dopo aggiungere il sale, ricordate che sarebbe meglio non aggiungere acqua extra se proprio vedete che si asciuga troppo unite del brodo vegetale ( ci è concesso un piccolo aiuto) possibilmente NON fatto con il dado.
Dopo un po che cuoce, vedrete che si forma un sughetto, a quel punto sciogliete il concentrato di pomodoro e la paprika insieme al peperoncino ( se lo volete piccante), coprite con un coperchio e fate andare almeno per 3 ore, mescolate di tanto in tanto. A cottura ultimata la carne sara tenerissima.

MAIALE AL LATTE

L'origine di questa ricetta vuole che sia tipicamente Emiliana, ma so da fonti sicure che si prepara anche in Abruzzo e in Veneto... Pero' si sa che chi prima arriva bene alloggia!!!


Dose per 4 persone:


900 g di filetto di maiale
1 l di latte
3 spicchi di aglio
2 scalogno
1 carota
10 g di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio di oliva
sale
pepe

Preparazione:

Praticate tre incisioni nella carne e introducetevi gli spicchi di aglio dopo averli abbrustoliti un po.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente insieme con la carota e il prezzemolo.
Scaldate l’olio in una casseruola e rosolatevi il maiale in modo uniforme in modo da formare un po di crosticina croccante,ricordate che la carne va rosolata con le verdure. Versate il latte bollente in modo da coprire completamente la carne.
Una volta versato il latte, abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per circa 40 minuti; quindi togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti. Sgocciolate il maiale, eliminate l’alloro e servitelo con la salsa filtrata a parte.

Per il vino, direi che un barolo è la morte sua!!!
Buon appetito. Aury

COCKTAIL

 

Scusi vorrei una “TACHIPIRINA “alla fragola!

Inizia così la nostra sezione dedicata ai Cocktail e a come creare in casa un buonissimo cocktail per gli amici, senza avere gli “attrezzi del mestiere” ….  

Vi racconterò, in base alla mia esperienza, oltre che alla storia, la differenze tra un distillato e un aromatizzante e la componente “GHIACCIO “, molto importante per creare il nostro Cocktail….

 “Senta mi metta poco ghiaccio, sa mi fa venire mal di pancia……!!! L’alcool no vero? Il ghiaccio!!!! Quel misterioso ingombro nel bicchiere che non ci permette di “caricare “il cocktail di alcool….

Vi insegneremo a bere bene!

La tendenza degli ultimi anni è quella di bere senza sapere cosa si beve e nemmeno il perché. Basta con i drink che alcolizzano al primo sorso, basta con i cocktail approssimati e soprattutto basta con i falsi COSMOPOLITAN serviti con ghiaccio e cannuccia. Vi spiegheremo la differenza tra i bicchieri, quali usare e quali no, insomma ci sarà da imparare e divertirsi.

CHE ATTREZZI SI USANO E CON COSA LI POSSIAMO SOSTITUIRE:

al posto del pestello usate una paletta di legno,
usate un cucchiaino a manico lungo per mescolare,
il colino per filtrare,
un frullatore con bicchiere al posto del mix ( ATTENZIONE NON USARE MAI IL MIX AD IMMERSIONE),
al posto dello shaker basterà una borraccia di quelle che si usano per gli energie drink,
e un tappo dosatore qualunque.

Ecco gli attrezzi che inizieremo ad usare per organizzare il nostro BARHOME!!

DISTILLATI, AROMATIZZANTI.

Essere professionisti del bere non vuole dire soltanto preparare ottimi drink, presentarli in modo pulito e scenografico, ma vuol dire soprattutto comporli con i giusti ingredienti e le corrette quantità.

Distillati e liquori sono due cose diverse!!!

DISTILLATI o ACQUAVITI
Sono bevande ottenute da distillazione di sostanze vegetali fermentate; rari i casi di distillati che hanno come base miele o latte. Si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.
Tra i distillati troviamo: armagnac, brandy, calvados, cognac, grappa, whisky, rum...
Sono formati da:
40-60% acqua
36-60% alcool etilico
max. 1% alcool metilico (fa male!) <1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).

LIQUORI
Bevande tra i 30° e i 50° ottenute da miscelazione di alcool, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutta ecc...) e coloranti (artificiali o naturali, come il caramello).
Si classificano in base alla metodologia di preparazione:
- per macerazione
- per distillazione di un infuso alcolico
- per percolazione (metodo industriale con qualità pessima!!!)

A differenza dei distillati dove i componenti più importanti sono alcool e profumi, nei liquori sono le sostanze aromatizzanti.

WHISKY o WHISKEY
Distillati di orzo maltato o cereali. I migliori sono scozzesi.

SCOTCH WHISKY: whisky scozzese fatto con acqua pura orzo maltato, legno e torba (primo stadio del carbon fossile, che si trova solo in questo tipo di whisky). Deve obbligatoriamente invecchiare in legno, minimo per tre anni e solitamente in botti usate (pregiato quello invecchiato in botti di sherry)

Cache proof: prodotto in un'unica botte, molto pregiato.
Blending: processo che miscela diversi whisky per ottenere uno standard qualitativo sempre uguale. Il Blending ottimale è 60% malto di grano 40% malto d'orzo.

IRISH WHISKEY: prodotto in Irlanda, senza torba e con tre processi di distillazione.

CANADIAN WHISKY E AMERICAN WHISKEY: tra i più conosciuti bourbon e Tennessee whisky; con il 51% di whisky di mais nel blend. Un processo di infusione acida e due processi di distillazione. Invecchiano in fusti di quercia carbonizzati per almeno due anni.

NIPPON WHISKY: copiando sono riusciti ad ottenere un buon prodotto!!!

DISTILLATI FRANCESI
COGNAC: distillato di vino di 3 uve Ugni blanc (discrete per vino, ma ottime per distillazione), Folle blanc e Colombard. La distillazione avviene in un alambicco che hanno solo loro, chiamato Charentais, detto a ripasso perché fa due distillazioni.
E' un distillato frutto di assemblaggi e non sarà mai un millesimato.
ARMAGNAC: stesse uve del Cognac con alambicco proprio, chiamato armagnacais, ha distillazione contunua. Si può comunque distillare anche con charentais.

CALVADOS: distillato prodotto in Normandia da sidro di mele selvatiche (mix di 4 tipi di mele differenti) con alambicco discontinuo e invecchiato in fusti di quercia.


RUM
Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione di succo di canna o melasse e sciroppi (quest'ultimi saranno rum di seconda scelta).
Può essere rum agricolo (se si utilizza succo fresco di canna, alambicco discontinuo e invecchiamento in barrique) o industriale (distillato da melasse anche in alambicco discontinuo e non per forza è invecchiato).


GRAPPA
Distillato di vinaccia che si produce solo in Italia, principalmente al nord.
La classificazione si fa secondo il vitigno (mono o poli vitigno), l'età (giovani o invecchiate) o l'aromatizzazione.
Diverse le innovazioni apportate dai Nonnino, tra cui:
1- 1973 grappa da monovitigno aromatico
2- 1984 acquavite di uva (la UE)

VODKA
Distillato di cereali russo o polacco

			Denominazione	Materia prima	Paese di produzione Originario
			Akvavit Arak Arrak Armagnac (AOC) Assenzio (absinthe) Brandy Cachaça Calvados (AOC) Cognac (AOC) Gin e Jenever Grappa, Tsikoudia Kirsch (Kirschwasser) Korenwijn Kruškovac Marc (de raisin) Mezcal Ouzo Pàlinka Pisco Raki Rum Shōchū Slivovitz Soju Tequila Vodka Whiskey (Bourbon, Irish, Tennessee, Rye) Whisky (Canadian, Scotch) Zivania	cereali, patate uva, arom. con anice datteri, cereali, melasse vino alcol, arom. assenzio et al. vino canna da zucchero mele e pere vino cereali, arom. con ginepro fecce e vinacce ciliegie cereali (orzo, segale e mais) pere vinacce e fecce agave uva, arom. con anice frutta (vari tipi) vino cereali, frutta, arom.con anice melassa di canna da zucchero orzo, patate, o riso prugne cereali, tapioca, patate agave blu cereali (frumento) e patate cereali (orzo) cereali (orzo) vinacce	Scandinavia Libano Sri Lanka, India, Malesia Francia Svizzera tutto il mondo Brasile Francia Francia Inghilterra, Olanda Italia, Creta Europa Centrale Paesi Bassi Balcani Francia Messico Grecia Ungheria Perù, Cile Turchia America Centrale, Caraibi Giappone Balcani, Polonia Corea Messico Polonia, Russia Irlanda, Stati Uniti Canada, Scozia Cipro

COCKTAIL

Cocktail pre dinner

La funzione specifica di questi cocktail è quella di stimolare l’appetito e preparare il palato al pasto. Il drink non dovrà essere abbondante, né eccessivamente alcolico; dovrà inoltre avere un sapore secco, asprigno, leggermente aromatico e stimolante. Sono esclusi tutti i latticini, il caffè, la menta e altri aromi digestivi. Tra gli analcolici si possono servire semplici succhi di frutta o verdura allungati con acqua tonica. Tra i cocktail a basso-medio contenuto alcolico sono consigliati quelli a base di spumante (Bellini, Kir, Mimosa) e quelli a base di Vermouth ( Americano, Bronx e Negroni). Tra i cocktail più alcolici possono rientrare il Gibson, il Gin and It, il Manhattan, il Rob Roy e il Vodka Martini.

Cocktail after dinner

Il momento conclusivo del pasto richiede un cocktail dal sapore ricco e dolce, in grado di stimolare le funzioni digestive. Sono quindi adatti liquori a base di erbe (come la menta), di caffè o di frutta secca (come l’amaretto). Per non appesantire eccessivamente lo stomaco, è opportuno evitare la presenza di panna e latte, salvo il caso in cui il cocktail sostituisca il dessert. Alcuni cocktail che rientrano in questa categoria sono: il Black Russian, il Godfather, il Godmother, il Margarita, il Paradise, il Sidecar, lo Stinger e il White Lady.

Cocktail “tutte le ore”

Sono drink non legati al momento del pasto, da bere di pomeriggio o nel tardo dopocena. Non devono essere eccessivamente secchi, ma piuttosto morbidi e suadenti, a gradazione alcolica non troppo elevata. Possono presentare una leggera componente acidula, che li rende più dissetanti. Tra i cocktail che rientrano in questa categoria occorre citare tutti quelli a base di spumante, l’Alexander, il Bacardi, il Bronx, il Daiquiri e il Paradise.

Cocktail corroboranti

Sono drink consumati principalmente nei mesi freddi, in grado di apportare un supplemento di energia: per questo motivo tra gli ingredienti di base ci sono spesso il tuorlo d’uovo, la panna, le creme di liquore, i vini dolci o liquorosi e lo zucchero. La gradazione alcolica di questi cocktail non è troppo elevata. Talvolta i miscelati vengono serviti caldi: i grog e i punch sono alcuni esempi. Altri cocktail famosi inclusi in questa categoria sono il Brandy Egg Nog, il Bullshot, l’Irish Coffee, il Porto Flip, il Pussyfoot e il Parson Special.

Cocktail dissetanti

Tipici dei mesi estivi, sono long drink analcolici o a basso contenuto alcolico, generalmente bevuti lontano dai pasti. La quantità media di questi drink è di circa 200 ml. In genere contengono frutta (in pezzi o in succo), succo di limone, una bevanda gassata e ghiaccio. Tra i cocktail inclusi in questa categoria sono molto apprezzati i Cobbler, i Collins, i Cooler, le Cups e gli Highballs. Tra quelli più richiesti occorre citare il Florida, il John Collins, il Garibaldi, il Gin Fizz, la Piña Colada, il Planter’s Punch, lo Screwdriver, il Shirley Temple e il Tequila Sunrise.

BICCHIERI

Ballon
Inventato per la degustazione di brandy e cognac, è un panciuto bicchiere dalla bocca stretta oggi un po' in disuso: si tende infatti sempre più ad impiegare il tulipano che accentua meglio le caratteristiche organoletti. che del distillato.

Aperitivo
Generalmente a forma cilindrica e talvolta con stelo, è importante che il fondo sia di forma concava per permettere al seltz, con il quale si allunga in genere ogni aperitivo, di amalgamarsi con lo stesso senza ulteriore mescolamento.

 

Birra
È difficilissimo definire una forma precisa per il bicchiere da birra proprio per la variabilità delle caratteristiche organolettiche della bevanda di Cerere. Solitamente il bicchiere da birra ha una forma cilindrica o a tulipano con vetro sottile.

 

Coppa Asti
Un tempo usata anche per spumanti secchi, viene oggi invece riservata esclusivamente agli spumanti aromatici. La sua capacità è simile quella della flute

 

 Degustazione

Bicchiere usato per la degustazione di vari prodotti quali distillati, liquori e vini liquorosi che, grazie allaparticolare foggia di calice a tulipano, permette un'ottima ricognizione sensoriale.

 

Doppia Coppetta
Di forma conica ma di maggiore capacità della coppetta a cocktail (10-11cl) è normalmente usata per short drink nei quali, tra gli ingredienti, figurano uova, panna, succhi di frutta. 

Flute
Utilizzata per la degustazione di vini spumanti è un bicchiere slanciato con una forma elegante che evidenzia la brillantezza del vino e l'affascinante scalata delle bollicine. La capacità consigliata è di 12 cl.

 

 Punch
Bicchiere cilindrico di circa 8 ci di capacità normalmente usato per bevande calde.

 Tumbler
Bicchiere a forma cilindrica di proporzioni e dimensioni differenti: di grande capacità (25-30cl) per bevande molto lunghe e dissetanti, di minore capacità (20-25 cl), per i long drink.

 

 

PESTO DI FOGLIE DI SEDANO

PESTO DI FOGLIE DI SEDANO

Le foglie di sedano spesso vengono buttate, ma oggi vi propongo una ricetta sfizziosa trovata su una rivista vegana. 

Le foglie del sedano hanno un gusto molto forte ma scopriremo insieme come smorzare questo sapore.

Dose:

tutte le foglie di una testa di sedano, anche se ci va qualche rametto non imorta,

10 mandorle pelate,

un cucchiaio di semi di sesamo,

un cucchiaio di semi di girasole,

olio dioliva , sale e un mezzo spicchio di aglio ( se l'aglio è piccolo basterà quello, intero),

Preparazione:

in un mix versate  tutti gli ingredienti e fate girare fino a che il composto diventa una salsa omogenea, attenzione! le foglie del sedano hanno i " fili" cioe quelle nervature filiformi che caratterizzano i gambi, se non riuscite a frullarli toglieteli! Non esagerate con l'aglio e, come per il pesto classico, conservatelo in una boccia con un po d'olio sopra.

RISO AL VAPORE

RISO AL VAPORE

Quanti di noi possiedono una vaporiera? pochi, molto pochi! E allora come faccio a fare il riso al vapore come quello che ho mangiato la settimana scorsa dal giapponese!!??

Anche qui il procedimento è più semplice di quanto non si creda! 

Non metterò le dosi perchè su questo punto ce un po di controversia... la controversia è tra me e il resto dei cuochi, non poteva essere diversamente!!!!

Dunque dopo aver lavato molto bene il vostro riso che dovrà essere un basmati o un thai o cmq un riso a chicco lungo e di provenienza orientale, non perchè disprezzo il riso occidentale ma è prettamente una questione di cottura. Dicevo.. versate il riso pulito in una casseruola o padella o quello che vi capita prima , basta che abbia un coperchio, e aggiungete sale (poco), acqua fino a ricoprilo di un cm o poco più. Lasciatelo riposare per almeno 10 minuti perchè il riso ha bisogno di calma e pazienza. Mettetelo sul fuoco a fiamma moderata e lasciatelo cuocere con calma, il riso non va toccato assolutamente, dopo una decina di minuti, se non avete un coperchio trasparente, potete dare una sbirciatina e vedere a che punto è! Le prime volte si attaccherà alla casseruola ma non rinunciate vorra dire che al prossimo giro ci starete più attenti! Vi accorgerete che il riso è cotto perchè sbuffa tipo i gaiser dello yellowstone!!!

IL RISO

IL RISO

Il riso è un alimento conosciuto in tutto il mondo , ma pochi sanno come trattarlo o quale tipo scegliere nella preparazione delle ricette. Di solito accanto alla ricetta viene indicato il tipo di riso da utilizzare ma pochi sanno che il riso che viene venduto nei supermercati occidentali è sporco!

E' proprio cosi! noi cuociamo riso sporco e questa sporcizia si mescola con gli ingredienti dando, talvota. un gusto diverso alle nostre ricette. Il consiglio che vi do è quello di lavare il riso sempre prima di utilizzarlo. Ma come si lava il riso? Facile!

Versate la quantitò di riso desiderata in una casseruola e aggiungete acqua, mescolatelo con le mani o una paletta e scolate l'acqua; questo procedimento dovrà essere ripeturo fino a che l'acqua diventa trasparente. eliminerete dal riso tutte le impurità e le sosotanze che lo conservano. 

Ad esempio nessuno sa che il riso viene accatastato a mo di montagna e rimane li per giorni, il riso secca e gli insetti fanno festa, non sono insetti dannosi ma sinceramente se mangio un riso pilaf lo preferisco senza carne!!!!

In giappone il riso che viene venduto è gia lavato ma da noi no!

Non vi annoierò con la spiegazione sulla diversità del riso ma una cosa ve la dico... controllate sempre la provenienza del riso e l'utilizzo che vi viene indicato sulla confezione, scegliete il riso specifico per il piatto che dovrete preparare. Ricordate che sul cibo ma un pò su tutto  CHI SPENDE POCO.... SPENDE TANTO!

PESTO DI PISTACCHI

PESTO DI PISTACCHI

Il pesto di pistacchi è un piatto tipico della Regione Sicilia, facile e gustoso può essere utilizzato anche sui crostini o come salsetta per le cruditè. I pistacchi di Bronte sono tra i piu buoni e saporiti del mondo, ed e per questo, che vi invito sempre a prendere prodotti che hanno una tipicità particolare; ad esempio come i pistacchi di Bronte o lo Zafferano di Catania o lo speck del trentino....
Il pesto e facilmente accoppiabile cn altri ingredienti come i gamberetti o altri crostacei. Aggiungete alla vostra pasta col p.di p. dei pomodorini saltati in padella , o della cipolla fresca appassita nel burro... ma queste ricette le scriverò piu avanti.

Dosi:

300g di pistacchi sgusciati ma non pelati,

3 foglie di basilico,

olio di oliva q.b. ( no extravergine)

un pizzico di sale

Preparazione:

in pratica è veramente molto facile fare questo pesto , basta mettere tutti gli ingredienti nel mix e frullare fino a che, il composto, acquista una bella consistenza cremosa, ricordate che l'olio deve essere utilizzato sempre con parsimonia. Se poi volete esagerare aggiungete un altro pizzico di sale e 5 mandorle pelate... naturalmente prima di frullare i pistacchi!

Per conservarlo basterà coprirlo con un po di olio e metterlo in frigo. Dura un pò ma sono sicuro che appena avrete cotto le tagliatelle e condite con questa salsa..... non ne rimarrà molta da conservare!

Vino rigorosamente bianco, fermo e di un bel giallo estivo come il Grecanico.

Buon appetito. Aury